Fundada há mais de 200 anos, e hoje com 70 mil habitantes, Caicó fica no sul do Rio Grande do Norte, parte conhecida como região do Seridó.
Se convidado para um almoço, não hesite em aceitar. Entrar num restaurante onde você se serve pode ser uma agradável experiência de degustação. O normal do cardápio, aqui é iguaria em outros lugares.
O autor das provocações, dois petiscos na verdade, o caviar de caju e o caju metido a besta, é um cozinheiro de Caicó, Sandro Medeiros, que trabalha com a mulher Rosineide e as filhas. Ele se descobriu com um talento que faz a diferença nos cardápios que prepara: é a capacidade de harmonizar ingredientes regionais com receitas internacionais, especialmente as de origem francesa. É o rústico com requinte. Como, por exemplo, dar finesse ao gosto bruto, porém único, do caju.
Sandro conta que ele e Rosineide passam horas, dias, semanas, testando combinações. Muitas vezes, dão em nada. Tentaram o caju com carne. Porém a atração pelo caju é óbvia: fruto nativo, abundante no Nordeste, rico em vitamina C, vitamina A, sais mineiras, fonte de proteínas e gordura, porém, pouco aproveitado. Quer dizer: aproveita-se a castanha, mas a polpa, quase sempre é desprezada. Quando usada, o mais comum é em pratos doces e compotas.
Da alquimia do ensaio-e-erro é que surgiram o caviar de caju e o caju metido a besta. Sandro trouxe palavreado europeu para o sertão. O corte em brunoise é da escola francesa. Ele corta a fruta em tiras e depois vem ao contrário para se obter o quadradinho tamanho pequeno.
Além do caju, estão na lista de ingredientes:
3 tomates
2 dentes de alho
½ cebola roxa
½ pimentão
½ vidro pequeno de alcaparras
10 azeitonas verdes
5 colheres de sopa de molho shoyo
5 colheres de sopa de vinagre balsâmico
Corte em “axe” é um dos procedimentos básicos da cozinha. Ele recolhe os dedos para não se machucar, apoia a faca nos nózinhos, a ponta não se levanta, e a lâmina perto do cabo desce feito guilhotina, em movimentos rápidos. Tanto na cebola, como na alcaparra, ele faz um picadinho, bem miudinho, quase como se fosse preparar um patê com o ingrediente.
Com manteiga de garrafa, Sandro prepara o fundo de alho e cebola. Então, vem o caju e depois o tomate, sem pele e sem semente, para dar liga, sustentar a consistência quando reduzir.
Na sequência, Sandro vai acrescentando os outros ingredientes. Sem pressa, importante misturar bem. Por último, ele põe o shoyo e o vinagre balsâmico. “Não tem sal, o shoyo realça o sal, dá o sabor, e o vinagre dá um gosto agridoce. A mistura fica no fogo alto de 30 a 40 minutos até reduzir e tomar consistência enxuta”, ressalta o cozinheiro.
É um cozimento sem parada da colher. No final, o volume fica reduzido a 1/3 do que era.
A massa se apresenta mais escura por causa do shoyo. É quase um patê, só que meio granulado, ao qual, justamente, ele deu o nome de caviar de caju.
E como isso é servido? Sandro criou um complemento criativo: a macaxeira, cerca de 200 gramas, que em muitos lugares é chamada de mandioca ou aipim. Ela deve ser cozida e passada na parte mais grossa de um ralador. Na parte mais fina, ele rala o queijo de coalho, 50 gramas. Mistura os dois, aperta, incorpora, dá uma sovadinha.
A farinha de trigo sem fermento vai na quantidade de deixar a massa sedosa, bem solta, sem pegar nos dedos. Fica uma textura delicada, bem fininha. Estende a massa e uma forminha de metal ajuda a fazer o recorte com a borda enfeitada.
Numa bandeja untada e enfarinhada, Sandro ajeita as estrelinhas e depois de alguns minutos no forno, a bolachinha está pronta. É a caminha onde Rosineide acomoda o caviar de caju dando acabamento ao prato.
Além do caviar, Sandro bolou outra receita salgada de caju. Para não esquecer que estamos no sertão do Caicó, terra de valentes, ele deu o nome de “caju metido a besta”.
Começa, também, cortando a polpa em rodela, só que não faz tiras, fica inteira. Pega uma pitadinha de sal e espalha. E numa cena interessante, para quem só pensava o caju em prato doce, mói pimenta do reino sobre as rodelas.
É um empanamento clássico, como se faz com um legume ou um filé. Banha as rodelas dos dois lados, passa na farinha e mergulha em óleo fervente.
Rosineide cuida da fritura enquanto Sandro pica camarão cru. É o tal do corte em “axe”. Tritura a carne como para se fazer um patê.
Para uma receita de 10 canapés, vão 20 camarões médios, 10 para decorar e 10 para triturar a carne para virar uma massa grossa.
Agora, refoga alho e cebola no azeite e vem com a massa de camarão. E, além da do reino, outra pimenta, a síria, vai dar o sabor.
Sandro rala gengibre, um creme branco é requeijão, 100 gramas, e um grãozinho miúdo, que parece semente de gergelim, é castanha de caju, batida no liquidificador, uma colher, toque de mestre que modifica a textura do patê.
Para finalizar, uma fritadinha rápida num camarão limpo, mas com rabinho, então, só resta montar a delícia na rodelinha empanada.
As delicatéssem vêm ornadas com melaço de caju, feito do cozimento do doce em passa. E não é só enfeite, não, ele dá o contraste final no balanço dos sabores.
Do Globo Rural
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O legítimo caviar é um prato de luxo. São ovas do esturjão, peixe geralmente pescado na Rússia ou no Irã, mas esse, da caatinga, não é feito com peixe, não. É de caju!
